I) La molécule odorante

Les molécules odorantes sont dites "volatiles". Ces molécules ont la particularité, afin d'atteindre plus facilement le système olfactif de l'homme, d'être présentes dans l'air à température ambiante sous une masse molaire comprise entre 30 et 300g/mol (ni trop élevée ni trop faible).

Ensuite, afin de percevoir ces molécules odorantes, un seuil minimal doit être atteint. La concentration joue donc un rôle important : dans la plupart des cas, ce seuil est proche de 10^-17mol/L.

Etant donné qu'il existe plus de 300 000 molécules odorantes, il est très complexe de toutes les classer, il existe donc plusieurs classifications différentes.

Une première classification existe sous la forme de 2 grandes familles de molécules odorantes :

1) Les molécules oxygénées : (Ce sont les plus odorantes)

    - Les aldéhydes caractérisés par leur groupement -CHO (exemple : la vanilline à l'odeur de vanille)

    - Les cétones caractérisés par leur groupement >C=O (exemple : civétone à l'odeur de musc)

    - Les esters caractérisés par leur groupement RCOOR' (exemple : coumarine à l'odeur d'herbe coupée)

2) Les molécules non-oxygénées : (Les hydrocarbures)

    - Les terpènes : (exemple : la pinène présente dans la menthe ou la sauge)

    - Les alcènes : (exemple : le limonène à l'odeur d'agrume)

Une deuxième classification, celle de Zwaardemaker, existe sous la forme de plusieurs groupes :

    - Odeurs éthérées (fruits)

    - Odeurs aromatiques (camphre, amandes)

    - Odeurs fragrantes (fleurs)

    - Odeurs ambrosiaques (musc)

    - Odeurs alliacées (ail, soufre, chlore)

    - Odeurs empyreumatiques (odeurs de brûlé)

    - Odeurs capryliques (fromage, graisse, sueur)

    - Odeurs répulsives (punaise, belladone)

    - Odeurs nauséeuses (chair ou végétaux en décomposition, matières fécales)